Một căn bếp gọn tay là căn bếp mà mọi món đồ nằm ngay cạnh chỗ nó được dùng lần đầu, và người nấu đi theo một chiều: lấy đồ từ tủ lạnh, rửa ở bồn, sơ chế trên mặt bếp, nấu ở bếp, rồi bày ra đĩa và mang ra bàn. Khi năm việc này nối tiếp nhau trên một dải mặt bếp liền mạch, người nấu ít phải quay ngược, ít đi qua lại, và mặt bếp tự nhiên ít bừa vì không có đồ nằm sai chỗ.
Nhiều gia đình mua đủ tủ, đủ khay chia ngăn mà bếp vẫn rối, vì đồ được cất theo chỗ còn trống chứ không theo việc. Bài này đi từ luồng nấu nướng, chia bếp thành vùng, chỉ ra đồ nào thuộc vùng nào, những khoảng mặt bếp tối thiểu cần giữ, và cách tự kiểm bếp nhà mình trong một buổi nấu cơm bình thường. Phần thùng tủ, phụ kiện kéo ra hay mâm xoay góc là chuyện của người đóng tủ; ở đây chỉ bàn chuyện xếp việc và xếp đồ.
Vì sao bếp nên đi theo một chiều
Thử nhớ lại một bữa cơm thường ngày: rau và thịt lấy từ tủ lạnh, mang ra bồn rửa, rửa xong đặt lên thớt để thái, thái xong cho vào chảo, nấu chín thì múc ra đĩa, rồi bê ra bàn. Đó là một chuỗi có thứ tự. Nếu tủ lạnh nằm giữa bồn rửa và bếp nấu, hoặc mặt sơ chế lại nằm ở phía bên kia bếp nấu, người nấu phải bê đồ ướt đi vòng, nước nhỏ xuống sàn, và mỗi lần quay lưng là một lần dễ va vào người khác trong bếp.
Khái niệm “tam giác làm việc” giữa tủ lạnh, bồn rửa và bếp nấu được các nghiên cứu về bếp gia đình ở Mỹ đưa ra từ giữa thế kỷ trước và vẫn có ích như một phép kiểm nhanh: ba cạnh không quá dài, không có lối đi xuyên qua giữa. Nhưng với bếp nhà Việt, nhất là bếp một dãy trong căn hộ, cách nghĩ theo dải việc dễ áp hơn: xếp các vùng theo đúng thứ tự dùng dọc một mặt bếp, bên trái sang bên phải hoặc ngược lại tuỳ tay thuận của người nấu chính.
Một chiều cũng giúp hai người cùng nấu. Khi người sơ chế đứng ở vùng giữa và người nấu đứng ở vùng bếp, họ chuyển đồ cho nhau theo một hướng thay vì chen chỗ. Bếp nhà có bà nội nấu chính và con dâu phụ thái, hay bố nấu cuối tuần còn con nhặt rau, đều dễ chịu hơn hẳn khi luồng việc rõ ràng.
Năm vùng trong bếp và đồ thuộc từng vùng
Cách chia dưới đây dựa trên nguyên tắc cất đồ ở chỗ nó được dùng lần đầu. Bếp nhỏ có thể gộp hai vùng liền nhau, nhưng thứ tự nên giữ:
| Vùng | Việc diễn ra | Đồ nên cất ngay tại đó |
|---|---|---|
| Lấy và trữ | Lấy thực phẩm tươi, khô, đồ hộp | Tủ lạnh, ngăn gạo, ngăn đồ khô, hành tỏi, túi trữ |
| Rửa | Rửa rau, vo gạo, rửa bát | Rổ rá, bàn chải, nước rửa bát, thùng rác dưới chậu, khăn lau |
| Sơ chế | Thái, ướp, trộn | Dao, thớt, bát tô, cân nhỏ, đồ bào, giấy thấm |
| Nấu | Xào, luộc, kho, hấp | Nồi chảo, muôi xẻng, gia vị dùng hằng ngày, găng nhấc nồi |
| Bày và dọn | Múc ra đĩa, mang ra bàn, cất bát | Bát đĩa, đũa thìa, khay bưng, hộp đựng đồ ăn thừa |
Nhìn bảng sẽ thấy vì sao nhiều bếp rối: dao thớt cất tận tủ trên bếp nấu, bát đĩa để ở góc xa bàn ăn, thùng rác đặt ngoài lô gia. Mỗi món như thế là vài bước đi thừa, nhân với hai ba bữa mỗi ngày thì thành thói quen khó chịu mà ít ai gọi tên được.
Những khoảng mặt bếp không nên hi sinh
Mặt sơ chế giữa bồn rửa và bếp nấu. Đây là khoảng quan trọng nhất trong bếp. Các hướng dẫn thiết kế bếp châu Âu và Mỹ thường khuyên khoảng này từ 90 cm trở lên; bếp căn hộ nhỏ có khi chỉ còn 60 cm, vẫn dùng được nếu thớt vừa khổ và không có đồ để thường trực ở đó. Dưới 45 cm thì gần như không thái được gì, người nấu sẽ phải mang thớt ra bàn ăn.
Mặt hạ đồ cạnh tủ lạnh. Một khoảng chừng 30–40 cm cạnh cánh tủ lạnh, ở phía tay nắm, để đặt túi đồ chợ hay hộp lấy ra. Thiếu khoảng này, người ta đặt đồ lên nóc máy giặt hay ghế ăn, và vùng lấy đồ lan ra cả phòng.
Hai bên bếp nấu. Bếp nấu sát tường hoặc sát cạnh tủ cao là bất tiện và kém an toàn: tay cầm chảo chĩa ra không có chỗ, tường gần lửa bám dầu nhanh. Thường nên chừa ít nhất khoảng 30 cm mỗi bên, một bên dùng để đặt nồi vừa nhấc xuống.
Mặt bày gần lối ra bàn ăn. Cuối dải việc nên có một khoảng để xếp đĩa trước khi bưng. Nếu bàn ăn nằm phía sau lưng người nấu, khoảng này có thể là chính mép bàn ăn gần bếp nhất.
Đồ dùng hằng ngày, hằng tuần và mỗi năm vài lần
Sau thứ tự vùng, nguyên tắc thứ hai là tần suất. Vùng dễ lấy nhất là khoảng từ ngang hông tới ngang vai, tức chừng 70–150 cm tính từ sàn với người cao trung bình; ngăn kéo dưới mặt bếp và tầng thấp nhất của tủ trên nằm trong khoảng này. Đồ dùng mỗi bữa như dao, thớt, chảo chống dính, nồi cơm, gia vị chính, bát đĩa thường dùng nên nằm ở đây.
Đồ dùng mỗi tuần như nồi hấp, nồi luộc lớn, máy xay nằm thấp hơn hoặc cao hơn một chút. Đồ dùng vài lần mỗi năm như nồi luộc gà ngày giỗ, bộ bát đĩa đãi khách, khuôn bánh Tết, bếp lẩu thì lên tầng cao nhất của tủ trên hoặc vào kho, không chiếm chỗ ở vùng dễ lấy. Nhà Việt hay có thói quen giữ đồ “phòng khi có cỗ”, và chính lớp đồ đó chiếm mất ngăn kéo tốt nhất của bếp.
Một phép thử đơn giản: trong một tuần, mỗi lần dùng món gì thì để nó lên một khay riêng thay vì cất lại. Hết tuần, những gì nằm trong khay là đồ xứng đáng ở vùng dễ lấy; phần còn lại trong ngăn kéo có thể lùi xuống thấp hoặc lên cao. Cách này mất chút công nhưng cho kết quả theo đúng thói quen nấu của nhà mình, không theo một danh sách chung.
Đặt các món khó tính đúng chỗ
Vài món đồ thường bị đặt sai vì chỉ tính chỗ trống mà quên điều kiện của chính món đó:
- Gia vị: gần bếp nấu nhưng không ngay trên hoặc sát mép lửa; dầu ăn, nước mắm để gần nguồn nhiệt lâu ngày nhanh đổi mùi. Một ngăn kéo nông cạnh bếp hoặc kệ thấp phía bên ít bắn dầu là chỗ hợp.
- Thùng rác: dưới chậu rửa hoặc ngay vùng sơ chế, nơi phát sinh vỏ rau và giấy. Nếu tách rác hữu cơ, một hộp nhỏ có nắp đặt trên mặt bếp cạnh thớt trong lúc nấu rồi đổ sau bữa sẽ gọn hơn một thùng to đặt xa.
- Gạo: chỗ khô, mát, gần bồn rửa để vo; tránh tủ sát bếp nấu hoặc sát tường hướng tây bị nắng hắt.
- Đồ điện nhỏ dùng mỗi ngày: nồi cơm điện, ấm siêu tốc cần một ổ cắm riêng có vị trí cố định, không phải rút ra cắm vào. Đồ điện ít dùng thì cất, đừng để mặt bếp thành nơi trưng bày máy móc.
- Khăn lau và găng nhấc nồi: treo cạnh bếp nấu ở phía không có lửa trực tiếp, móc đủ xa để không bắt lửa khi bật bếp gas.
- Bình chữa cháy nhỏ hoặc chăn dập lửa: treo gần lối ra khỏi bếp chứ không ngay trên bếp nấu, để khi có cháy chảo dầu người nấu có thể với tới mà không phải chồm qua ngọn lửa.
Tự kiểm bếp nhà mình trong một bữa nấu
Không cần vẽ lại mặt bằng. Chỉ cần quan sát một bữa cơm bình thường và ghi vài điều:
- Đếm số lần phải đi qua lại giữa hai đầu bếp chỉ để lấy một món đồ. Mỗi lần như vậy là một món đang nằm sai vùng.
- Ghi lại những món phải tạm đặt ở chỗ không phải mặt bếp: trên nóc tủ lạnh, trên ghế, trên máy giặt. Đó là dấu hiệu thiếu mặt hạ đồ hoặc mặt sơ chế bị chiếm.
- Nhìn mặt bếp lúc trước khi nấu: có bao nhiêu phần trăm diện tích đang bị đồ thường trực chiếm? Nếu quá nửa, việc đầu tiên là dọn bớt chứ không phải mua thêm kệ.
- Xem đường từ bếp nấu ra bàn ăn có bị cắt bởi lối đi khác không, chẳng hạn lối ra lô gia hay lối vào phòng vệ sinh.
- Sau bữa, chuyển những món sai chỗ về đúng vùng và dùng thử một tuần trước khi quyết định có cần thay đổi gì lớn hơn như thêm ngăn kéo hay đổi vị trí tủ lạnh.
Đổi vị trí tủ lạnh, chuyển bồn rửa hay dời bếp nấu đều đụng tới đường nước, điện và ống hút mùi, nên phải có thợ có nghề và, ở chung cư, hỏi ban quản lý về quy định thi công. Phần lớn bếp chỉ cần xếp lại đồ theo vùng là đã khác hẳn, không cần đụng tới đường ống.
Lối đi và chỗ đứng trong bếp
Xếp vùng đúng mà lối đi quá hẹp thì bếp vẫn khó dùng. Trước mặt dãy bếp, người đứng nấu cần khoảng trống để đứng, cúi mở cánh tủ dưới, kéo ngăn kéo, mở cửa lò hay máy rửa bát. Khoảng tham khảo từ mặt tủ tới vật cản đối diện là chừng 100–120 cm cho một người nấu, rộng hơn nếu thường có hai người cùng làm. Hẹp hơn mức đó, mỗi lần mở ngăn kéo là phải lùi người, hai người không tránh nhau được.
Lối đi chính của căn nhà, như đường từ cửa ra lô gia hay vào phòng vệ sinh, tốt nhất không cắt ngang khoảng giữa bồn rửa và bếp nấu, đoạn mà người nấu quay qua quay lại nhiều nhất. Nếu buộc phải đi qua bếp, để người đi qua ở phía đầu tủ lạnh và kệ đồ khô, không đi sát lưng người đang cầm nồi nóng. Các bài trong danh mục này về bếp song song và góc bếp ăn liền nhau đi sâu hơn vào các mặt bằng cụ thể.
Câu hỏi thường gặp
Bếp một dãy rất ngắn thì có xếp được năm vùng không?
Được, nhưng phải gộp. Thường gộp vùng lấy với vùng rửa (tủ lạnh đặt ngay đầu dãy cạnh chậu) và gộp vùng bày với bàn ăn (dùng mép bàn gần bếp nhất làm mặt bày). Điều cần giữ là thứ tự và một khoảng sơ chế liền mạch giữa chậu rửa và bếp nấu.
Có nên treo dao, muôi, xẻng lên tường cho tiện?
Thanh treo cạnh vùng sơ chế giúp lấy nhanh và giải phóng ngăn kéo, nhưng chỉ treo những món dùng mỗi ngày. Treo quá nhiều thì tường thành chỗ bám dầu mỡ, phải lau thường xuyên. Nhà có trẻ nhỏ nên đặt dao ở ngăn kéo có khoá hoặc thanh treo đủ cao.
Tủ lạnh đặt cạnh bếp nấu có sao không?
Không nên để sát nhau. Nhiệt từ bếp làm thành tủ lạnh nóng lên, máy phải chạy nhiều hơn, và vùng lấy đồ bị kẹp giữa lửa. Nếu buộc phải đặt gần, nên có một khoảng tủ hoặc mặt bếp ở giữa và để khoảng thoáng phía sau tủ theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
Máy rửa bát nên đặt ở đâu trong luồng này?
Ngay cạnh chậu rửa, vì đường cấp thoát nước dùng chung và bát đĩa tráng sơ ở chậu rồi cho thẳng vào máy. Tủ cất bát đĩa nên ở gần máy rửa và gần bàn ăn, để việc lấy ra và cất vào không phải đi qua vùng nấu.
Bếp có lô gia phía sau thì luồng đi thế nào?
Lô gia thường là nơi phơi đồ và đặt máy giặt, nên lối ra lô gia là một luồng đi khác cắt qua bếp. Cố gắng để lối này nằm ở đầu dải việc, cạnh vùng lấy hoặc vùng rửa, chứ không cắt ngang giữa vùng sơ chế và vùng nấu, nơi có dao và lửa.
Có cần mua thêm khay chia ngăn và kệ không?
Chỉ sau khi đã dọn bớt và xếp đồ theo vùng. Khay chia ngăn hữu ích khi đã biết chính xác ngăn kéo đó chứa gì. Mua trước rồi mới nghĩ thường dẫn tới việc lấp đầy khay bằng đồ không cần, và mặt bếp lại chật như cũ.